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丸亀製麺のノウハウが活きる、焼きたてコッペ製パンの今後の展望とは?

綾瀬駅(東京メトロ/JR東日本)の高架下に構える「焼きたてコッペ製パン綾瀬北店」。
2018年11月のオープン後、2019年1月にリニューアルオープンした。
支店名が付いているが、全国で綾瀬北店1店舗のみ。実はまだ実験業態であるため、トリドールの業態と気付かなかった人も多いのではないだろうか。
今回は“コッペ兄さん”ことコッペパン*BUユニットリーダーの岸本さんに、出店の経緯と今後の展望について伺った。
*BU…ビジネスユニットの略。

 

逸見 理紗子
入社して9年近く丸亀製麺一筋、一昨年までは関東営業部のチーフマネージャーを務めていたと伺いましたが、なぜ急にコッペパン業態に挑戦しようと思ったのでしょうか。
岸本 悟
実はいきなり、「コッペパンやってみない?」と言われたんです。だからゼロから立ち上げたのは私ではないんです(笑)
逸見 理紗子
いきなりですか!コッペパンと聞いてどう思われましたか?
岸本 悟
ぶっちゃけ、「コッペパンで利益を出すのは難しいでしょ。」って思いましたね。しかも私、米派だし(笑)
逸見 理紗子
米派なんですね(笑) パン作りをされた経験はあったのでしょうか?
岸本 悟
いえいえ、全く。「パンなんて作ったことないし、無理でしょ。」って最初は思いましたね。


パンBU ユニットリーダー / 岸本 悟
2009年10月に入社。同年11月に丸亀製麺大和郡山店の店長へ。その後、愛知県の店舗を2店兼務し、2012年2月にマネージャーへ、2017年には、丸亀製麺関東営業部のチーフマネージャーへ昇格。2018年11月に焼きたてコッペ製パンBUユニットリーダーへ就任。

逸見 理紗子
ですよね...それでも引き受けた理由とは?
岸本 悟
よく考えたら丸亀製麺でうどんを作り始めた時もうどん作りの経験はなかったし、やってみれば出来るのかな?と考え直したんです。
それから、丸亀製麺でうどんに関心を持っていただけなかったお客様にも、コッペパンであればアプローチができるのではないかと思ったんです。
逸見 理紗子
麺ではなくパン好きの方ということでしょうか?
岸本 悟
その方々にはもちろんですが、仕事や家事に追われて忙しい人にも手づくり・できたてを提供できると思いました。
逸見 理紗子
たしかに、忙しいと食事は後回しになってしまいますよね。
岸本 悟
そうそう。店内で座って食べる暇がない方も多いと思います。
どうしても食事の目的がエネルギー補給になってしまっているような。そういった方にも、商品に“あったかさ”“手づくり感”を感じてほしかったんです。

中力粉から強力粉へ。手づくり・できたてのこだわりは譲らない。

逸見 理紗子
実際には、うどん作り同様にパン作りも上手く進んだのですか?
岸本 悟
それが、丸亀製麺で一からうどん作りできたから今回もできるだろうと思っていたものの、全然違いました。
丸亀製麺の場合は教えてくれる人がいたんです。
でも今回は誰も教えてくれない、ほとんど自分でイチからしなければならなかったんです。
逸見 理紗子
そこからは独学で勉強されたのですか?
岸本 悟
まあ、パンに関してはほぼそんな感じですかね。
とはいっても商品設計はほとんど行ってくれていましたし、商品部の皆さんや、当時の業態立ち上げ部の先輩方には大変お世話になりました。
初めはパン作りのことは分からなかったので、丸亀製麺でお世話になっているお取引先様の食品加工場に訪問し、何度か練習させてもらいました。
製パンのプロから理論を学んだ上で、思考錯誤して商品を作り上げました。
逸見 理紗子
お取引先様の加工場で練習されたとは。岸本さんの行動力に尊敬します。そこから出店まではどのくらいかかったのですか?
岸本 悟
それが、オープン日は既に決まっていて、オープンまでは約1か月半。正直焦りました。
逸見 理紗子
それはかなり焦りますよね。
岸本 悟
でもやっぱり、丸亀製麺で培ったノウハウがかなり活かされたんですね。主材料は小麦粉ですから。グルテン、デンプンが食感や味に与える影響はしっかり理解できているので、製麺と原理はほぼ同じで、中力粉が強力粉になっただけですかね(笑)

逸見 理紗子
なるほど。粉からうどんを手づくりしていたプロにしかできない応用力ですね。
それからオープンに至ったということですが、オープンしてから反響はいかがでしたか?
岸本 悟
おかげさまで、多くのお客様にご来店いただきました。また、8割のお客様がリピーターになってくださって、嬉しいですね。
逸見 理紗子
1年経たずにリニューアルオープンされたということが気になったのですが、その理由について教えていただけますか?
岸本 悟
はい、大丈夫ですよ。
改装前はガラス張りの壁があり、ドアを開けて店内に入って注文をし、スタッフは注文を受けてからその場でお作りする形でした。しかし、タイミングが悪いとお客様を長時間お待たせすることや、壁があることで入り辛いと感じるお客様もいらっしゃるのではと思いました。目の前で「手づくり・できたて」を実演できることは大きなメリットだったのですが、手軽にすぐお渡しできる方が良いのではないかと考え、思い切って改装しました。
逸見 理紗子
なるほど。確かに飲食店に限らず壁があると入りにくいところはありますよね。しかし、今はできたての商品をいただけないということでしょうか。
岸本 悟
いえいえ。できたてはできたてですが、陳列するというスタイルに変えたということです。
でも、「できたてください」とご注文いただくと、ご注文を受けた後にお作りしますよ。

逸見 理紗子
そうなんですか!以前来店させていただいた際もそう注文すればよかったです。次はそうします!アツアツが食べてみたいです。
岸本 悟
それが、訳あってアツアツはお出しできないんです。お出ししたい気持ちはあるのですが、それだと生地が柔らかすぎて、切ることもできないんですよ。なので、わざと30分以上冷ます工程を設けています。この方が、生地が安定して美味しいんです。また、もしご要望があればトーストもします。デザート系も、トーストした後にクリームを塗ることも可能ですよ。

コッペパンの概念を覆します

逸見 理紗子
昔懐かしいコッペパン、美味しいイメージはないのですが、抵抗がある方も多いのではないでしょうか?
岸本 悟
まさにそこを狙っています。「コッペパン懐かしいなぁ、買ってみよう。あれ、昔に食べたパサパサのとは違うわ!ふわふわもちもちで美味しい!」というストーリーを描いています。
逸見 理紗子
そういうストーリーを描いていたのですね。たしかに、このあいだ食べたとき、ふわふわもちもちしすぎてびっくりしました!
岸本 悟
そうなんです、すごいでしょ。なので少し食べづらさも感じるかもしれません。
ハンバーガーのバンズは、やや硬めの食感にすることでサクッとパンが切れて具材にたどりつくようにしていますが、うちはたとえ歯切れが悪くて具がはみ出したとしても、ふわふわでもちもちの生地を味わってもらいたいので、あえてそうしています。
逸見 理紗子
そういうことだったんですね。
しかし、その生地を粉から手づくりしているとなると、時間はどれくらいかかるのでしょうか。
岸本 悟
粉からパンができるまでは3~4時間かかります。
逸見 理紗子
結構かかるんですね。そうしますと、3~4時間後にどれだけ売れるかを予想して仕込む量を決める必要があるということですよね。
岸本 悟
そうなんです。一番仕込みに時間がかかる業態かもしれないですね。
逸見 理紗子
それで売り切れもロスも出さないようにするのは至難の業ですね。
ちなみにですが、具材にも何かこだわりはございますか?
岸本 悟
はい。もちろん具材にもこだわっています。野菜や果物は新鮮なものを仕入れ、店内でカットして
います。肉や魚に関しても、店内で焼いたり揚げたりしています。

デザートコッペ1番人気 [フルーツホイップ」

逸見 理紗子
健康志向の方にもおススメですね。「できたてください」と注文した場合は、具材もできたてをいただけるのですか?
岸本 悟
もちろんです。できたての方が美味しい商品は対応させていただきます。例えばあったかい方が美味しい焼肉や焼きサバは、オーダー後に店内で焼いて盛り付けます。
逸見 理紗子
それは嬉しいです。昔の給食のコッペパンからかなり進化していますね。
岸本 悟
そうですね。お客様のよろこびに繋がることであれば、全力を尽くします
きっと、昔の給食で食べたコッペパンのイメージが覆るはずです。

目指すは100店舗、トリドールの第二の柱へ

逸見 理紗子
支店名がついていますが、他店舗展開を考えていらっしゃるのでしょうか。
岸本 悟
はい。目標は100店舗展開です。まだ1店舗ですが、しっかりと地固めしていきたいんです。今はこの綾瀬北店で様々な実験を重ねている途中です。もしかするとお客様には、「ころころメニューが変わるな、この店!」って思われているかもしれません。ですが、お客様に喜んでいただけるお店、世の中に貢献できるお店を展開するためにはじっくりと試行錯誤を重ねてより多くのお客様に喜んでいただきたいんです!
逸見 理紗子
100店舗、楽しみです。早く家の近くにできてほしいです。
岸本 悟
そう遠くはないかもしれません。今後は同じスタイルのお店だけではなく、コッペパン以外のパンも販売する店舗や、イートイン可能な店舗など、その地域のニーズに合った形を展開していきたいです。そして、ゆくゆくは丸亀製麺の次の柱となる業態へ成長します!

教えて!コッペ兄さん

Q.なぜ焼きたてコッペ製パンという名称なの?

A.丸亀製麺同様に、店内で粉から製パンしているためです。手づくり・できたてにはこだわります!

Q.焼きサバコッペパンって、サバの臭味は気にならないの?

「焼きサバコッペ」

A.臭味はほとんど感じないはず。出来る限り臭味の少ないサバを厳選していますが、実はサバを焼く前に白ワインに漬け込んでいます。バジルソースも、臭味を消して旨味を引き出す役割を果たしています!

Q.コッペ兄さんおススメ商品、おススメの食べ方は?

A.焼肉、焼きサバはイチ押しですが、最もシンプルな「コッペパン(茶)」もおススメ。
モチモチでしっかりと弾力があり、生地そのものの美味しさを味わえます。ご自宅で食パン替わりに好きな具材を挟んで召し上がりいただくのもおススメです。また、「粉から手づくりしているし、何も挟んでいないのは安心」と、お子様用にご購入いただくことも多いです。

焼きたてコッペ製パン 綾瀬北店 ※2020年7月時点の情報です。
営業時間:7:00~19:00
住所:〒120-0005 東京都足立区綾瀬3-1-10 千代田千綾瀬駅仲間部ホ号
電話番号:03-3606-2825
Imnstagram:https://instagram.com/yakitate_koppe_seipan?igshid=12q276afs4xiw