現在約60店舗と展開を広げているPokéworks。アメリカで愛される人気フードとして成長を続けています。2021年より新たな経営メンバーも加わり、今後もあくなき成長を目指すPokéworksの現地メンバーと日本メンバーに、Pokéworksのこれまでとこれからについて語っていただきました!
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デビッド・ハーリック

日本ではまだポケを知らない人が多いので、ポケとは何かを簡単に説明してもらえますか?
A lot of people in Japan are still unfamiliar with poke, maybe you could give us a brief explanation of what poke is?

画像: デビッド・ハーリック: トリドールホールディングス 海外事業本部 マネージャー

デビッド・ハーリック: トリドールホールディングス 海外事業本部 マネージャー

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マイク・ウー

ポケは、ちらし寿司や海鮮丼によく似ていますが、ハワイアンスタイルの海鮮丼です。日本だと、ご飯の上にシーフードを乗せ、シンプルに楽しむことが多いと思いますが、ハワイアンスタイルでは、シーフードをさまざまなソースや新鮮な食材で味付けします。
Poke is very similar to a chirashizushi or kaisendon, but it's Hawaiian style. That means that instead of just seafood over rice, the seafood is seasoned with different sauces and other fresh ingredients.

画像: マイク・ウー: Pokéworks 創業者 兼 CEO

マイク・ウー: Pokéworks 創業者 兼 CEO

画像2: デビッド・ハーリック

デビッド・ハーリック

なるほど。例えば、Pokéworksではどんなソースを使っていますか?
For example, what kind of sauces do you use at Pokeworks?

画像2: マイク・ウー

マイク・ウー

特製のオリジナルソースをメインとし、期間限定のソースなどもあります。特製のソースには、ハワイの伝統的な醤油ベースのものから、アリオリやシラチャーのようにスパイシーでクリーミーな新しいスタイルのソースまであります。
We have our signature sauces and we have limited time offer sauces. Our signature sauces range from more classic Hawaiian, soy based like Shoyu, newer style sauces which is like aioli and sriracha which are spicy and creamy sauces.

*アリオリソース…ニンニクやオリーブオイル、卵黄を原材料に、マヨネーズの製法と同じように、オリーブオイルと卵黄を乳化させて作ったもの。

*シラチャ―ソース…タイ生まれのニンニクと唐辛子の辛みが特徴のソース。アメリカで広く浸透しているソース。アメリカの丸亀製麺にも置かれている。

画像3: デビッド・ハーリック

デビッド・ハーリック

マイク・ウー、あなた自身はハワイ出身ではないと思うのですが、どのような経緯でポケ業態を始めることになったのでしょうか?
My understanding is that you're not Hawaiian yourself, how did you come to start a poke business?

画像3: マイク・ウー

マイク・ウー

Pokéworksを始めるちょうど1年前、前職でホノルルにレストランを作っていたので、かなりの期間ホノルルに滞在していました。そのおかげで、ハワイの文化や食べ物に触れることができました。長期間滞在する場合、毎日ホテルの食事をするわけではありませんよね。地元の美味しいものを探しに行くんですよ。そんなわけで、私はハワイの文化にすっかり魅了されてしまったのですが、その中でも食、特にポケに夢中になってしまったのです。
Just a year before we started Pokeworks, I was building a restaurant in Honolulu with my previous concept, so I stayed on the island for quite a bit of time throughout that year. That allowed me to get really in touch with the Hawaiian culture and the local food. You know, if I stay there for us an extensive amount of time, I'm not going to eat hotel food every day, right? I'm going to go out and start seeking out all the good local flavor. So, you know I really kind of fell in love with the Hawaiian culture and food was a big part of it.

画像4: デビッド・ハーリック

デビッド・ハーリック

そして、Pokéworksのアイデアはいつ頃生まれたのですか?
When did the Pokework’s idea come together?

画像4: マイク・ウー

マイク・ウー

あっという間でした。2014年末頃に最初の提案をして、翌年の2015年末には1号店をオープンしました。オープンまでの1年の間に、コンセプト作り、ブランディング、R&D、資金調達、場所探しなど、すべての作業を行いました。
It was pretty quick, we had our first discussion around the end of 2014 and we opened our first restaurant in 2015. So, within that year, we did the whole conceptualization, branding, R&D, funding, and searching for a location all the way up to opening.

画像5: デビッド・ハーリック

デビッド・ハーリック

1号店はどこにオープンしたのですか?
Where is did you open that first location.

画像5: マイク・ウー

マイク・ウー

ニューヨークのマンハッタンです。
Manhattan,New York City.

画像6: デビッド・ハーリック

デビッド・ハーリック

ハワイからニューヨークまで行ったの?
You guys went all the way from Hawaii to New York?

画像1: マイク・チェン

マイク・チェン

ニューヨークではポケを知らない人が多いので、新しいものになると思っていました。
西海岸のカリフォルニアの人々は、よくハワイに行っています。
東海岸の人たちは、バケーションでバハマに行 くことが多いので、ハワイのものは新鮮かなと思ったのです。
We knew that it would be new in New York, because most people didn't really know about poke. You know, on the West Coast, in California, people go to Hawaii all the time. East Coast people have to go to the Bahamas for vacation.

画像: マイク・チェン:Pokéworks 創業者 兼 President

マイク・チェン:Pokéworks 創業者 兼 President

画像6: マイク・ウー

マイク・ウー

振り返ってみて、ニューヨークへの出店がベストな判断だったかどうかはわかりませんが、私たちにとってはうまくいきました。
Not sure if that was the wisest decision looking back, but it worked out for us.

画像7: デビッド・ハーリック

デビッド・ハーリック

2015年、冬のニューヨークでPokéworksはスタートしたんですね。50店舗を超える現在の状況に至るまでには、どんなチャレンジがあったのでしょうか?
So, you started in 2015, in the winter in New York. I imagine kind of getting to where we are today with over 50 stores, there’s been some hurdles you’ve had to overcome.

画像7: マイク・ウー

マイク・ウー

そうですね、最初は大変でした。人通りの多い通りにオープンしたのですが、店に入ってくる人は一人もいませんでした。数週間後には、「これはまずい、もうダメだ」と思いました。ところが、不思議なことが起こり始めたのです。最初の月の終わり頃から少しずつ、近くのオフィスから何人かの人が来てくれるようになりました。さらにはその人たちが自分のオフィスに私たちを連れてきてくれて、そこで自分たちの存在をアピールすることができたのです。マーケティングは一切行っておらず、口コミで広がっていったのです。それから間もなくして、Business Insider(メディア)が私たちに関心を持ち、Pokéworksの商品の一つである(ポケ)ブリトーのビデオを撮影しました。その動画は、3日ほどで3,000万回再生されたそうです。その翌日から行列が20~30分から2~3時間になりました。私たちは最初のポケではなかったのですが、最初のBuild Your Own Pokeだったことで注目されたようです。
Oh yeah, it was tough at first. We opened on a street that had great foot traffic, but not a single soul would walk into our store. After a couple weeks we thought, “this is bad idea, this is done”. But then something strange just started happening. Little by little within the end of the first month, we had a few people come from nearby offices and they brought back to their office and that's how we kind of exposed ourselves. We didn’t do any marketing; word of mouth drove it. Then not too long after that, Business Insider (Magazine) took interest in us, and they shot a video about our (poke) burrito. That video blew-up to thirty million views within three days or something like that. After their first day, our line went from like 20-30 minutes to 2-3 hours. The funny thing is we weren’t the first poke, were the first build your own poke.

画像8: デビッド・ハーリック

デビッド・ハーリック

"Build Your Own Poke "について、もう少し詳しく説明していただけますか?
You mentioned the “build your own poke” concept, do you think you could expand on that a little bit? What's build your own poke?

画像2: マイク・チェン

マイク・チェン

ハワイの伝統的なポケは、あらかじめマリネされていて、ミックスされています。基本的には市場やスーパーに行って、あらかじめ用意されたポケを選びます。私たちが考えたのは、自分でポケを作るということです。ベースを米やサラダから選び、入れる魚介類(や肉)を選び、ソースを選び、トッピングを選び、基本的には自分でポケを作るのです。また、マイク・ウーが話していたポケ・ブリトーのように、ポケのさまざまな食べ方もあります。それが"Build Your Own Poke "、私達は "Poke your way " とも呼んでいます。
The traditional poke in Hawaii is pre-marinated and premixed. You basically go into the market and choose a premade poke. Our spin was that you build your own poke. You choose what protein you want to put in, you can choose what sauce you want to put in, what mix-ins you want, and you basically build your own poke. We also have different ways of eating poke, like that poke burrito that Mike Wu was talking about. So that’s what “Poke your way” is.

画像9: デビッド・ハーリック

デビッド・ハーリック

ありがとうございます。今日は、Pokéworksの新しい最高マーケティング責任者であるスティーブ・ヒーリーさんにもお越しいただいています。スティーブさん、あなたのことを少し教えてください。
We’re also joined today by Steve Heeley, who's the new Chief Marketing Officer for Pokeworks. Steve, can you tell me a little bit about yourself?

画像1: スティーブ

スティーブ

私は高校から大学までずっとレストランで働いていて、レストランに関わるおそらくすべての仕事をしてきました。皿洗い、料理人、バーテンダー、ウェイター、サーバー、アシスタント・マネージャー、ジェネラル・マネージャー(店長)、エリアマネージャー、営業部長などです。私はレストランビジネスの世界で育ちました。
My story goes way back, I started in this business in school as a dishwasher. I worked in restaurants all through high school all through college and I've probably done every job that you can do in a restaurant. I've been a dishwasher, a cook, a bartender, a waiter, a server. assistant Manager general manager and district manager, regional manager. So really, I grew up in the restaurant business.

画像: スティーブ・ヒーリー:Pokéworks最高マーケティング責任者(CMO)

スティーブ・ヒーリー:Pokéworks最高マーケティング責任者(CMO)

画像10: デビッド・ハーリック

デビッド・ハーリック

たしかに、すべてに触れていますね!
You’ve touched everything on the way up.

画像2: スティーブ

スティーブ

そうですね。それから私はいくつものブランドでCEOや経営陣を務めてきましたが、直近では「Veggie Grill」というファストカジュアルブランドのCEOでした。他にも「Earl of Sandwich」というブランドのCEOやアメリカのカフェ・ベーカリー「Au bon Pain」(XX店舗)のCOOも務め、世界各国で事業を展開していました。私は多くの素晴らしいブランドや人々と仕事をしてきましたが、今もレストランビジネスが大好きです。
I have. I've held senior level positions, either CEO or CEO, with number of brands but most recently I was CEO of a fast-casual brand called Veggie Grill. Before that I was CEO of a concept called Earl of Sandwich. I spent a couple of years as the COO of Au bon Pain, which is a café-bakery concept based in in the in the US, but we also had international operations throughout the world. I've worked with a lot of great brands and a lot of great people, and I just love the restaurant business.

画像11: デビッド・ハーリック

デビッド・ハーリック

外食産業の多くの側面に触れ、多くの人気ブランドを率いてきたあなたにとって、Pokéworksにジョインする魅力は何だったのでしょうか?
As an individual who has touched so many aspects of the restaurant industry and been a leader in so many power brands, what attracts you to Pokeworks?

画像3: スティーブ

スティーブ

そうですね、ポケは成長していますし、さらに拡大しています。今やポケはレストランビジネスの明確なカテゴリーの一つとなり、人々はポケを知り、その認知度は年々高まっています。Pokéworksはポケというカテゴリーのリーダーになるチャンスがあり、それがPokéworksで働くことの醍醐味であり魅力です。このブランドには大きな勢いがあります。たったの5年で0店舗から60店舗まで展開を広げたのは、かなりの急成長です。もちろん、まだまだ学ぶべきことはたくさんありますが、近く誰かがこの分野のリーダーの座を手に入れると思いますし、Pokéworksにはその素晴らしいチャンスがあると思っています。
Well, poke is growing, its expanding more. So now poke has become a clear category in the restaurant business, people know about poke and the awareness is growing. Pokeworks has the opportunity to be the category leader so that's what's exciting about being a part of Pokeworks. The brand’s had great momentum. I mean, going from 0 (stores) to 60 in five years is pretty fast growth. Obviously, there's a lot to learn from that going forward, but I think clearly someone is going to own the leadership position in this space, and I think Pokeworks has a great opportunity to do that.

画像12: デビッド・ハーリック

デビッド・ハーリック

マイク・チェン、マイク・ウー、あなた方は2015年からブランドを構築してきました。トリドールとの組んでからの変化を教えてください。
Mike Chen, Mike Wu, you’ve been building up the brand since 2015. How did you meet with Toridoll and how have things changed since you started working together?

画像3: マイク・チェン

マイク・チェン

私たちが抱えていた課題のひとつは、成長でした。これまでのペースで成長し続けること。(Pokéworksの)創業者の誰も、これまでやったことがありませんでした。 トリドールがパートナーに加わったことで、レストラン業界での経験が豊富で、規模も大きく、プロ意識の高い人たちと一緒に仕事ができるようになりました。どうやって会社を大きくするか?どうやってチームを作り、手順を踏んで、製品や会社を拡大可能な体制にしていくのか。トリドールはそれを実現してくれました。Naoyaをはじめとするトリドールのチームは、仕組みとプロセスを導入する手助けをしてくれました。食料原価や人件費の管理、ファイナンスなど、さまざまな面からサポートしてくれました。
I think one of the challenges that we had was growth, for us to grow at the pace that we grew. The founders (of Pokeworks), we hadn't done this before. When Toridoll came on board, we were able to work with people with a lot more experience in the restaurant industry, a lot more scale, and more professionalism. How do you scale a company? How do you build that team and put in the procedures that that can make our product and our company scalable? That's what Toridoll brought to us. Naoya, and the team helped us put processes in place. Looking at food costs, looking at labor costs, looking at a lot of the financials.

画像13: デビッド・ハーリック

デビッド・ハーリック

Naoyaさん、あなたは2年ほど前からトリドール側の代表としてPokéworksと仕事をしていますね。最初、ポケとは何かを知っていましたか?
Naoya, you've been the representative for Toridoll working with Pokeworks for a couple of years now. When you first started, did you even know what poke was?

画像1: 上村 直也

上村 直也

知りませんでした。最初にInstagramを見て、おしゃれだなと思って、ワクワクしながら訪問しましたのを覚えています。アーバインの旗艦店でポケ丼を初めて食べて、すぐに気に入りました。日本には海鮮丼があるので、「アメリカにはこれ以上のものはないだろう」と思っていました。しかし、その後のめり込んでしまいましたね。3、4ヶ月の間にポケ丼を100杯くらい食べて、Pokéworksの29店舗を回りましたが、その時に「このブランドはいける」と確信しました。自分が純粋に美味しいと思ったブランドや食べ物に関わって一緒に成長できたことは、とても幸運でした。
I did not. I looked at Instagram first and thought it look fancy and I was excited to visit it. I remember that having it that first time in the Irvine Flagship store and I instantly loved it. We have kaisendon in Japan, so I thought “what can America do better than that”? But then, I quite liked it! I remember I probably had, like 100 poke bowls in three or four months and visited 29 of Pokeworks stores and then it really convinced me. I didn't want to promote something that I didn't like, so I was very fortunate to be involved, growing together with the brand and the food that I genuinely thought was tasty and good.

画像: 上村直也:トリドールホールディングス 海外事業本部 シニアマネージャー

上村直也:トリドールホールディングス 海外事業本部 シニアマネージャー

画像14: デビッド・ハーリック

デビッド・ハーリック

これからPokéworksがどうなっていくのか、希望や願望のようなものはありますか?
Do you have any kind of hopes and aspirations for where the brand is going to go from here?

画像2: 上村 直也

上村 直也

私たちは、この2年間、マイク・ウーやマイク・チェンをはじめとする彼らのチームやトリドールの様々な部署のチームと密接に協力して、組織や店舗の基盤を構築してきました。新しいリーダーのもとで、 Pokéworksはもっと飛躍していけると思います。この2年間は大きな成長を遂げましたが、同時に多くのものを再編成しなければなりませんでした。 純粋な成長モードに入った今、このブランドがここからどこまで飛躍できるか、とても楽しみです。
You know, we at Toridoll were working closely with Mike Wu and Mike Chen and their entire team over the past two years on really building the foundation of the organization and the store level. I think with the new leadership we are really taking off. I think the past two years has seen a lot of growth, but also I think we had to re-organize a lot of stuff, so now that were in pure growth mode, I'm super pumped to see how far this brand could take off from here.

画像15: デビッド・ハーリック

デビッド・ハーリック

違った角度の質問をします。飲食業界はどのように変化してきたのでしょうか、そしてこれからどうなっていくのでしょうか。
How has F&B changed throughout your life and where do you see it going from here?

画像8: マイク・ウー

マイク・ウー

私が家族経営のレストランで働き始めた頃と比べると、かなり劇的に成長していると思います。飲食業界の成長ペースは本当に速くなりました。ここ数年のテクノロジー技術の進歩も、飲食業界に大きな影響があったと思います。以前は、必要なテクノロジーはレストランのレジだけでしたよね。今は、ハイテク企業のようなものです。アプリを持っていなければならないので、飲食業界のみならず、様々な分野でサービスプロバイダーと協力しなければなりません。それが飲食業界での最大の変化であり、最大のチャレンジだと思います。
I have to say it has changed quite dramatically from when I started working in my family restaurant, the pace has really picked up. The last few years, in terms of technology, I think that's the biggest change we’ve see in this industry is how much technology is involved in this business. Before, the only piece of technology needed was a register in a restaurant, right? But now, it's basically like a tech company, right? You have to have an app, you have to work with all these third parties. I think that’s the biggest change and the biggest challenge.

画像4: スティーブ

スティーブ

私たちのビジネスでは、革新と変化のペースが加速していると思います。以前のレストランビジネスでは、イノベーションはもっと段階的に行われていましたよね?つまり、レストラン企業は1年に1つか2つの新しいものを導入していたのです。しかし、イノベーションの速度は大きく変化しています。消費者がどこに向かおうとしているのかを見極め、それと交わるようにしなければなりません。「今日の消費者はこうだから、そのニーズに応えよう」というのではなく。 ですから、Pokéworksがポケカテゴリーのトップを維持するためには、ソーシャルメディアやデータの収集、顧客動向の把握などをしっかりと行うことが必要です。
I think in our business, the pace of innovation and change has accelerated. In previous years of the restaurant business, you know innovation was more incremental, right? So, a restaurant company might introduce one or two new things a year. But the rate of innovation has changed tremendously. You have to be looking at where the consumer is heading and try to intersect that, versus saying “OK here are your consumers today, let's try to meet that need”. So, part of keeping Pokeworks on top is making sure that you have a handle the social media, on gathering data, on understanding customer trends etc.

画像16: デビッド・ハーリック

デビッド・ハーリック

ありがとうございます。最後に、みなさんのポケのイチオシのトッピングは何ですか?
What's the number one polka topping? What's your favorite?

画像9: マイク・ウー

マイク・ウー

私はガーリック・クリスプです。Pokéworksでは「クランチ」を特別なものにしているからです。最終的な食感と味のアクセントになるので、何を選ぶにしても、最後に少しだけガーリックをかけて食べるのが好きなんです。
I think for me it’s the garlic crisp. The reason is we kind of made crunch, a special thing at Pokeworks. It that gives it a final texture and a little flavor boost, so whatever I choose I always like to finish it off with a little bit garlic.

画像4: マイク・チェン

マイク・チェン

これは、マイク・ウーが考案したロータス・チップですね。これはマイクがポケ業界にもたらした革新的な技術のひとつで、私のお気に入りのトッピングなんです。食べるときにマイク・ウーのことを思い出すからです(笑)。
You know, this is one that Mike Wu created, the Lotus chip. That was one that you know that was one of Mike's innovations into the poke industry and that is my favorite topping, partially 'cause I think of Mike Wu when I'm when I'm eating it (laughs).

画像5: スティーブ

スティーブ

トッピングでは、海苔のサラダがとても好きです。普段はあまり食べないのですが、ポケ丼では大好きです。あの安定感がたまらないんだ。
Topping wise I really love the sea seaweed salad. I mean, I don't normally eat that a lot, but I love in a poke bowl. It's just I love that consistency.

画像3: 上村 直也

上村 直也

私はオレンジがとても気に入っています。初め甘いものとしょっぱいものを混ぜるのは邪道と思っていましたが、今では大ファンです。
I really like the orange pieces in it. I was a good surprise when I stated and I'm still not a super big fan of mixing like a sweet thing and savory things together but it works.

画像17: デビッド・ハーリック

デビッド・ハーリック

皆さん、今日はお時間をいただきありがとうございました。皆さんのPokéworksに対する想いやビジョンをトリドールのみんなと共有できたことをとても嬉しく思っています。ブランドの成長に合わせて、Pokéworksのエキサイティングなニュースを伝え、アロハを広めていきたいですね。
Thank you again for everyone taking the time to talk with us today! We're really excited to share your thoughts and vision for Pokeworks with the rest of Toridoll, and hopefully as the brand grows, we can continue to share more exciting news about Pokeworks and spread the Aloha.

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