2019年12月、トリドールホールディングスは、中部電力株式会社(以下、「中部電力」と表記)とニチワ電機株式会社(以下、「ニチワ電機」と表記)と共同で開発したうどんの茹で釜において、省エネ大賞の最高賞にあたる「経済産業大臣賞」を受賞した。
受賞時に社内で発表があったが、丸亀製麺で働いた経験のない人にとって未知な部分もあるため、省エネ釜の機能や従来との違いなどについてCSR推進室の担当者に詳しく伺った。
画像1: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

逸見 理紗子

まずは、省エネ釜を開発しようと思ったきっかけを教えていただけますか?

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嘉屋 浩彦

はい。社内で、持続可能な社会の実現のための取り組みのひとつとして省エネに取り組む方針を検討したとき、まずは店舗数が最も多い丸亀製麺のエネルギー消費の現状を把握することから始めたんです。そこで分かったのは、電気の使用量の1/3をうどんの茹で釜が占めているということ。そこから茹で釜を対象にすべきだという流れになりました。

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嘉屋 浩彦

2008年入社。営業部で丸亀製麺の店長、マネージャー、チーフマネージャーを経験後、CSR推進室に異動。お客様相談室(現:カスタマーサポートセンター)および店舗リスク(災害等)対応業務に従事した。
2019年4月からは環境系業務を担当している。環境面でも飲食業界のリーディングカンパニーになることを目指し、日々奮闘中。営業部時代は環境に対し関心が低かったことから、まずは、興味・関心を引くような情報を発信し、持続可能な社会の実現に向けて取り組んでいる。

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逸見 理紗子

エネルギー消費量が高いのは照明や空調、厨房機器だとフライヤーのイメージでしたが、ダントツで茹で釜だったとは思っていませんでした。

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嘉屋 浩彦

そうなんですよ。常時天ぷらのヒートランプや空調を稼働している中、ここまで釜の比率が高いのは驚きでした。

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逸見 理紗子

ちなみに、省エネ大賞は最初から意識して取り組まれていたのですか?

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嘉屋 浩彦

いえいえ、全く意識していませんでした。開発を進める中で、中部電力さんから省エネ大賞に応募してみませんか?とご提案をいただいたんです。まさかその時は、最高賞を受賞するとは考えてもおらず、薦められるがままに応募しました。そして、中部電力さんから「経済産業大臣賞を受賞しました!」とすごいテンションでお電話をいただいた時もその偉大さを理解できていませんでした(笑)

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逸見 理紗子

そうなんですか!てっきり意識していたのかと思っていました。
さて本題ですが、今回受賞した省エネ釜には、どのような機能があるのでしょうか?

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嘉屋 浩彦

一番の特徴は、「省エネしつつ、自動で理想の茹で具合を保ち、時間ごとの最適な沸騰状態が維持できる」プログラムが入っているところです。

画像10: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

逸見 理紗子

釜にプログラムが入っているとは、一言お聞きしただけでもすごい機能を持っていそうです。
従来の釜とどう違うのですか?

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嘉屋 浩彦

その通り、すごいんですよ。
従来は、釜の火力や湯の塩分濃度の調節を全て人の手で行っていました。

画像12: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

逸見 理紗子

人の手でといいますと、それは具体的にどのような調節を行っていたのですか。

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嘉屋 浩彦

「さし湯」と「火力」の調節の大きく二つに分けられるのですが、「うどんを茹でる」というところから説明したほうが分かりやすいかもしれません。

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逸見 理紗子

お願いします。

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嘉屋 浩彦

うどんの生地には、多量の塩が含まれていて、茹でるとその塩が釜の湯に溶け出します。よって、茹で続けるとどんどん釜の湯の塩分濃度が上がってしまい、うどんが美味しく茹で上がらなくなります。このため、生地の中心まで茹で上がる状態には、さし湯をする必要があるんです。

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逸見 理紗子

さし湯とは?

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嘉屋 浩彦

釜の湯の塩分濃度が必要以上に上がらないように新しい湯を投入して調節することです。

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逸見 理紗子

なるほど。

画像19: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

嘉屋 浩彦

ただ、さし湯をすると釜の湯の温度が下がることがあるので、火力を調節してうどんを十分に茹でるために最適な沸騰加減にする必要があります。

画像20: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

逸見 理紗子

自宅でうどんを数人前茹でるのとは作業量が全然違いますね。

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嘉屋 浩彦

お店では茹で続けなくてはいけませんからね。でも、自宅で茹でる場合も吹きこぼれるので差し水したり、2回茹でるときは美味しく茹で上げるためにお湯を新しくしたりすると思います。そのような感覚です。

画像22: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

逸見 理紗子

なるほど、非常に分かりやすいです。最適な沸騰加減というのは、計測器のようなものはあるのでしょうか?

画像23: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

嘉屋 浩彦

最適な沸騰加減については、お店の職人さんそれぞれのこだわりと感覚で調節しているんです。

画像24: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

逸見 理紗子

熟練の技に委ねているということですね。この作業を省エネ釜は自動で行ってくれるということですか。

画像25: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

嘉屋 浩彦

そうです!まさにここがポイントで、上記のように丸亀製麺の熟練の職人さんが今まで苦労して積み上げてきたものを体系化、数値化したことによって、さし湯と火力を自動で調節する省エネ釜ができました。省エネ釜のすごさを理解していただけましたか?

画像26: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

逸見 理紗子

はい!この作業を自動で行う釜もすごいですが、麺を絶妙な食感に茹で上げるプロのすごさを改めて感じました。しかし、完全に職人さんの感覚で行っていた作業を、どうやってプログラム化したのでしょうか。

画像27: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

嘉屋 浩彦

そこですよね。その点はトリドールだけの力では限界がありまして、中部電力さんには電力のみならず、水量や塩分濃度などの計測を行っていただき、ニチワ電機さんには、省エネ釜そのものの開発をしていただくなど絶大なるご協力をいただきました。
データの計測、試験運転やうどんの品質確認のための試食を何度も繰り返した結果、来客数(うどんの茹でる量)に基づいて、ヒーターの火力(電力量)、さし湯量を時間ごとに自動制御する機能を付加することになったんです。(図1)

画像: 図1 省エネ運転の数値化

図1 省エネ運転の数値化

画像28: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

逸見 理紗子

それはつまり、火力の調整やさし湯量の調整が必要ないということでしょうか。

画像29: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

嘉屋 浩彦

簡単に言うとそういうことですね!

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逸見 理紗子

しかし、お客様の人数は店舗や時間帯、日により違うと思うのですが・・・

画像31: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

嘉屋 浩彦

そうなんです。でもこの省エネ釜には、店舗ごとに、過去のデータから予測した時間毎の客数とそれに伴った火力、さし湯量がプログラムされており、それは後からでも変更可能です。

画像32: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

逸見 理紗子

もし急に来店人数が増えた場合にも対応できるのでしょうか?

画像33: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

嘉屋 浩彦

対応できるようになっています。
普段通りの営業であれば、開店時に通常運転を選択し、イレギュラーな来店がない限りは、閉店まで釜の操作は一切せず運転可能です。ただ、万が一に備えて、緊急の「お客様数増加スイッチ」のようなものが備わっていて、瞬間的に釜の火力をMAXにできるようになっているんです。

画像34: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

逸見 理紗子

そこまで対応可能とは、省エネ釜すごすぎます。
しかし、高度な機能が備わっているぶん電力量が増えそうですが、そんなことはないのでしょうか。

画像35: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

嘉屋 浩彦

それが、かなりの節電そして節水に成功したんです。

画像36: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

逸見 理紗子

そうなんですか!どのくらい削減できたのですか?

画像37: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

嘉屋 浩彦

実際に2018年12月に丸亀製麺掛川店に導入し、運転を開始して2019年1月から9月までのデータを比較した結果、茹で釜の電力使用量の合計28,444kWh、率にして約31.3%の削減を達成しました。さし湯量についても1日あたり1.33㎥、率にして約47.6%の削減に成功しました。(図2~図4参照)

画像: 図2 電力使用量の月別推移

図2 電力使用量の月別推移

画像: 図3 電力使用量削減率

図3 電力使用量削減率

画像: 図4 さし湯量削減率

図4 さし湯量削減率

画像38: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

逸見 理紗子

大幅な削減ですね!実際に使用している店舗では、省エネ釜について従業員から何か声はございましたか?

画像39: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

嘉屋 浩彦

「火力やさし湯量を調節する作業が無くなったから嬉しい」といった声が大多数を占めています。しかし、「沸騰具合やさし湯量がこんなにも少なくて大丈夫なのか?」いう心配の声も挙がっていましたね。

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逸見 理紗子

実際には大丈夫なのでしょうか?

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嘉屋 浩彦

大丈夫です。理想的な茹で具合を保てるようになっています。
また、省エネ釜は、実際に火力やさし湯量の調節作業が減るだけでなく、沸騰具合や釜の湯の塩分濃度の調整といった熟練の技術や経験で培われた、習得や教育に係る時間も削減できるので、その分お客様に向き合う時間ができ、サービス強化にも繋がるのではないでしょうか。

画像42: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

逸見 理紗子

なるほど。お客様へのサービス強化=満足度向上に繋がると考えると、省エネ釜には丸亀製麺の未来がかかっていると言っても過言ではないですね。現段階では何店舗に導入されているのですか?

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嘉屋 浩彦

現段階では、3店舗です。

画像44: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

逸見 理紗子

今後は他の店舗も導入する予定なのですか?

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嘉屋 浩彦

そうですね。釜の入れ替え時期が来た店舗や新店を優先して導入していく予定です。そのために、今はこの省エネ釜が、あらゆるタイプのお店に対応できるよう開発を進めています。

画像46: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

逸見 理紗子

それは楽しみです!ちなみに今後、茹で釜以外に省エネが可能な機器の開発予定はございますか?

画像47: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

嘉屋 浩彦

もちろん他の厨房機器についても省エネの取り組みを進めたいと考えております。また、機器の開発とは違う側面で、各店舗が節電や節水に取り組んだことを可視化するシステムも構築しようと取り組んでいます。

画像48: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

逸見 理紗子

バックヤードでは省エネの取り組みが着々と進められていたんですね。

画像49: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

嘉屋 浩彦

これだけ多くのお店がありますから、省エネする方法もたくさんあります。また、省エネなど環境問題に取り組む責任もあります。今回の茹で釜に関しては、店舗の社員、パートナースタッフさんが今まで培ってきた熟練の技術や経験をどうやって自動化して省エネに繋げるかということが趣旨でした。これからもそういった、トリドールならではのノウハウを活かした取り組みを進めるべきだと思っています。

画像50: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

逸見 理紗子

確かに、もちもち食感に茹で上げることができる熟練のプロの技やノウハウの蓄積があってはじめて実現できることですよね。

画像51: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

嘉屋 浩彦

そうなんです。飲食業界で使用されている厨房機器は、省エネというよりも人の手がかからない自動調理という面に主眼が置かれているものが多いので、省エネの面で追求できる余地が大いにあると思っています。今回の受賞をきっかけに、省エネの取り組みが飲食業界全体に波及し、持続可能な社会への取り組みが推進されればさらに嬉しいですね。

画像52: 経済産業大臣賞を受賞した“省エネ釜”について聞いてみた。もちもち食感を提供し続けてきたプロの技が活かされ、大幅なエネルギー削減が可能に。

編集逸見 理紗子

編集局/株式会社トリドールホールディングス 組織戦略課所属。 トリドールの”手づくり・できたて”へのこだわりとチャレンジ精神に惹かれ、2019年に新卒で入社。 Kona'sCoffeeでの営業、本部での営業サポートを経て組織戦略課へ。 /toridollのコンテンツ企画・編集の他、社内イベントの企画などのインターナルコミュニケーションを担当している。

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